لا ترمي قشور الفاكهة.. قد تجعل الخبز أكثر فائدة

أغلب الناس يتخلصون من قشور الفاكهة يومياً، لكن دراسات جديدة تشير إلى إمكان الاستفادة من بعض هذه القشور بدلاً من رميها. كشف باحثون أن الأصباغ الموجودة في قشور فاكهة التنين الحمراء تقاوم عملية الخبز وتساهم في رفع القيمة الغذائية للخبز اليومي.

دراسة من جامعة سنغافورة الوطنية، قادها البروفيسور تشو ويبياو ونُشرت في دورية Food Chemistry، تناولت استخلاص مركبات فعالة حيوياً من قشر فاكهة التنين الحمراء وإضافتها إلى عجينة الخبز. وجد الفريق أن خبزاً مضافاً إليه هذا المستخلص يظهر نشاطاً مضاداً للأكسدة يفوق ثلاثة أضعاف نشاط الخبز الأبيض العادي، كما انخفض المؤشر الجلايسيمي للرغيف، والمثير أن هذه الفوائد تبقى بعد الهضم وليس فقط بعد الخبز.

المكون الرئيسي للمستخلص هو البيتايسيانين النقي، ويُشار إليه اختصاراً PBRE. هذه الصبغات تمنح فاكهة التنين لونها الأحمر الزاهي، وعلى عكس مركبات شبيهة مثل الأنثوسيانين الموجودة في التوت والملفوف الأرجواني، فإن البيتايسيانين أكثر ملاءمة للخبز. يُعزى ذلك إلى استقرارها عند مستويات الحموضة الشائعة في الطعام وقدرتها على الذوبان في الماء، مما يسهل إدخالها في وصفات متعددة. كما أن لها خصائص مضادة للأكسدة قد تساهم في مواجهة الإجهاد التأكسدي ودعم صحة الخلايا. توجد صبغات مشابهة أيضاً في أطعمة أخرى مثل الشمندر والسلق والتين الشوكي.

اختبر الباحثون تراكيز مختلفة من المستخلص في عجين القمح، وتبيّن أن التركيز الأمثل هو 0.75% من وزن العجين. هذا التركيز أفرز رغيفاً أقل صلابة وأسهل للمضغ مقارنة بالخبز الأبيض التقليدي، دون أن يفقد الخبز قوامه أو يصبح لزجاً. كما أن إدخال هذا النوع من المستخلصات لا يتطلب تغييرات كبيرة في عملية الخبز التقليدية.

وأوضح تشو ويبياو أن إدماج أطعمة أساسية وظيفية—مثل الخبز المدعم بمستخلصات طبيعية—يمكن أن يكون طريقة عملية لإدخال مركبات فعالة حيوياً في النظام الغذائي اليومي. ومع ارتفاع معدلات الإصابة بداء السكري عالمياً، يمكن لتحسين القيمة الغذائية للأطعمة الشائعة أن يساعد في خفض العبء الجلايسيمي وزيادة تناول مضادات الأكسدة دون الحاجة لتغييرات جذرية في العادات الغذائية.

تفتح هذه النتائج مجالاً لاستخدام مخلفات الفاكهة كمصدر لمكونات غذائية مفيدة، مع فوائد تغذوية واضحة وإمكانية تطبيق عملي في صناعات الخبز والمخابز المنزلية.